Forellen sind fast rund um das Jahr leicht erhältlich. Oft bleibt der Preis für einen Fisch deutlich hinter dem anderer Speisefische zurück, was sich gut im Geldbeutel bemerkbar macht. Durch den aufwändigen Fang bzw. die kostenintensive Haltung ist Fisch immer etwas teurer als beispielsweise ein Hühnchen. Aber der Geschmack lohnt diese Investition immer, mal ganz von den gesundheitlichen Aspekten abgesehen.
Ganze Fische bevorzugen
Ob der ganze Fisch zu nehmen ist, ist so eine Sache. Nicht jedem liegt es, einen frischen Fisch in Filets zu zerlegen. Und ob das wirklich sinnvoll ist, sieht sowieso jeder anders.
Ein Forellenfilet, fertig aus dem Fisch heraus gelöst, macht das Essen einfacher und ist eher gästetauglich als ein ganzer Fisch, der mit trüben Augen auf dem Teller liegt. Es sieht gefälliger aus und man muss sich nicht vor den Gräten fürchten.
Andererseits schmeckt ein ganzer Fisch immer ein wenig besser. Das Aroma wird durch die Anwesenheit der Gräten, Flossen und des Kopfes etwas intensiver. So groß ist der Unterschied nicht. Wer zu denen gehört, die regelmäßig ganze Fische essen, wird das kleine bisschen Mehr an Geschmack zu schätzen wissen. Dennoch ist einiges zu beachten, wenn man ganze Fische serviert.
Kindern fällt das Hantieren mit Gräten schwer. Sie sollten daran gewöhnt sein. Wenn nicht, muss erst einmal die Phase durchlaufen werden, sie an das Fischessen heran zu bringen. Auch ist man schlecht beraten, Gästen einen ganzen Fisch vorzusetzen, die das nicht gewöhnt sind. Sie tun sich schwer und werden nur in ihrem Essen herum stochern, statt es zu genießen. Sich vorab zu erkundigen, ist besser. Auch sollte ein Fischbesteck angeboten werden, weil mit dem abgeflachten Messer ein ganzer Fisch leichter zu zerteilen ist. Manch einer nimmt statt dessen auch gern zwei Gabeln. Die Alternative eben, wenn es kein Fischbesteck gibt.
Der Trick beim Braten von Fisch
Soll es wegen des Geschmacks ein ganzer Fisch sein, dann muss beim Braten darauf geachtet werden, dass er wirklich ganz durchgart. Roher Fisch gehört ins Sushi, hier ist er fehl am Platz.
Das Problem liegt in der fischlichen Eigentümlichkeit, unterschiedlich dick zu sein. Ein Schnitzel ist auf eine gleichmäßige Dicke geschnitten, ein ganzer Fisch hat das leider nicht zu bieten. Eine Möglichkeit ist, den Fisch in gleichmäßig dicke Stücke zu schneiden, sogenannte Fischkoteletts. Dann kann man ihn nicht mehr ganz servieren, sondern eben nur noch in diesen Stücken. Sieht nicht so hübsch aus, wie ein ganzes Flossentier.
Oder aber man schneidet den Fisch oberflächlich schräg zur Hauptgräte ein, wo er am dicksten ist. Dann gelangt die Wärme leichter an das Fleisch und gart an diesen Stellen scheller als dort, wo er nicht geschnitten worden ist. Hier schneller, am Schwanzende langsam, damit ist ein ausreichend gleichmäßiges Garen erreicht.
Zutaten für Forellen auf Zucchinistreifen
- 4 kleine Forellen
- 2 kleine Zucchini
- 1 Esslöffel gehackter Basilikum
- 1 Esslöffel gehackter Estragon
- 1 Esslöffel gehackte Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml trockener Weißwein
- 2 Esslöffel Pinienkerne
- Olivenöl
- Salz, gemahlener weißer Pfeffer
Die Forellen frisch kaufen. Ihre Augen sollten noch prall und klar sein, dann sind die Fische noch nicht zu alt. Je trüber die Augen sind, umso eher sollten die Tiere liegen gelassen werden. Bei den Zucchini ist es wichtig, dass sie klein und damit jung sind. Dann sind sie zarter. Die Kräuter schmecken frisch am Besten. Stehen sie so nicht zur Verfügung, dann können sie getrocknet verwendet werden. In diesem Fall jeweils die Menge etwas verringern. Außerdem schmeckt frisch gemahlener Pfeffer besser als bereits fertig zerkleinerter.
Zuerst die Fische und das Gemüse vorbereiten
Aller Kocherei Anfang ist das Vorbereiten. Die Fische werden gesäubert und gegebenenfalls seitlich eingeschnitten. In den Bauchraum kommen Salz und die gemischten Kräuter. Hier können sie ihr Aroma abgeben, ohne selbst beim Garvorgang zu verbrennen. Dazu noch etwas Pfeffer in den Bauchraum mahlen. Ein Vorgang, bei dem eine dritte Hand, noch besser ein Helfer, sehr nützlich ist. Wenn nicht verfügbar, improvisieren: Den Pfeffer auf einen kleinen Teller mahlen und dann mit der Hand hinein schütten.
Die Zucchini werden gewaschen und mit einem Sparschäler in feine Streifen geschnitten. Sie garen so dünn geschnitten sehr schnell durch. Wer das nicht möchte oder keinen Sparschäler hat, schneidet kleine Scheiben mit der Gurkenreibe oder mit der Hand und einem scharfen Messer. Die zuletzt vorgeschlagene Variante ist die beschwerlichste. Alternativ lassen sich auch kleine Stifte schneiden. Diese kleinen und damit jungen Zucchini brauchen übrigens nicht entkernt zu werden. Je älter die Gemüse sind, umso eher ist das nötig.
Die Knoblauchzehe wird nicht gepresst, sondern in feine Scheiben geschnitten. So schmeckt sie nicht allzu intensiv, was hier den Geschmack zu sehr in die Richtung des Knoblauchs weg von den Kräutern betonen würde.
Am Besten Fisch und Gemüse in zwei Pfannen garen
Die Fische kommen in eine große, möglichst beschichtete Pfanne und werden im Olivenöl nicht zu heiß gegart. Dabei einmal wenden. In einer anderen Pfanne, sie kann, aber muss nicht beschichtet sein, wird Olivenöl zusammen mit den Knoblauchstücken erwärmt. Hier kommen die Zucchinistreifen hinein. Sie werden in dem Öl langsam gedünstet. Salzen nicht vergessen. Die Pinienkerne dazu geben.
Während die Zucchinistreifen dünsten, die Fische umdrehen, falls das noch nicht geschehen ist. Nachdem sie durchgebraten sind, sie mit dem Weißwein ablöschen und aus der Pfanne nehmen. Inzwischen sollten die Zucchinistreifen fertig sein.
Fertigen Fisch anrichten
Zuerst werden die Zucchinistreifen auf den Tellern angerichtet. Sie kommen in die Mitte, werden aber etwas ausgebreitet. Nicht zu weit. Auf das Gemüse jetzt einen Fisch legen. Vorsichtig mit dem Pfannenheber, besser mit zweien, arbeiten, sonst zerfällt er. Als Dekoration passen die obligaten Zitronenscheiben oder -schnitze. Hier machen sich zwei Kirschtomaten ganz gut. Ihr Rot ist ein schöner Farbtupfer. Wer mag, kann über den Fisch einige gehackte Kräuter verstreuen. Nicht zu viel, denn im Fisch sind ja auch noch welche drin.
Dazu schmeckt Baguette gut. Als Alternative kommt Reis in Betracht. Ein trockener Weißwein, möglichst der, der im Gericht verarbeitet wurde, rundet das Gericht ab. Wer keinen Wein mag, ist mit stillem Wasser gut beraten. Vielleicht mit ein wenig Zitronensaft versetzt. Aber das muss nicht unbedingt sein. Fruchtsäfte oder Limonaden haben einen zu intensiven Eigengeschmack, sie werden die Aromen des Gerichtes überdecken.
Bianca Dräger - Das Leben ist zu kurz, um ungesund und schlecht zu essen! Bianca Dräger ist 41 und lebt im Raum Hannover. Verheiratet mit zwei ...
